飘香的大锅菜(第2/4 页)

闻着大锅菜的香味没有先前浓了，头低到锅前才能闻到一股淡淡的酱香味儿。表哥说，这就对了，香味都到了菜里面。两支烟抽完之后，表哥说菜能吃了，老汉站起身来，把烟头丢到灶火里，走到东屋里，提出来一根洗衣服用的白铝盆。放到灶台上，从锅里往里面舀菜。一边舀一边说：“只要是你小群在这儿，按可卯（正好）做，保准不够吃。还是趁早往外舀一盆，再往锅里加些菜多熬些保险。”听着，表哥一脸的自豪样儿。

老汉从铝盆里给我舀了满满一碗，让我先吃。看着大锅里菜上面飘着一层油，可吃到嘴里，并没有腻的感觉。无论是绵绵的白菜、软软的豆腐、面面的海带、光滑的粉条并不失自身的味道，只不过都变得油润甜香了。你再看那红白相间的五花肉，嫩生生、油光光的。夹到嘴里慢慢的嚼，不仅有筋骨，还真能让你嚼出油香来。肉在炒时没有出油，香便都流到吃的人口里了。这一片片肥嘟嘟的五花肉，不仅解馋，更留住了人们对大锅菜香喷喷的记忆。

大锅菜是盛行于我的家乡冀南的一道地地道道的农家菜。源于什么年代，没有人能够说得清楚，只知道很有些年头了。老家邻近的赞善村，从前有个大户，叫宋克宽，字号公让，小名济的。辛亥革命那年生人。我们高店村的女婿。他承继祖业，从事粮食贩卖生意。天津、北京、广州都有他的庄铺。他挂在嘴上说自个平生有三个喜好：一是在北京是翅宴；二是在天津听马连良的京剧；三是在家吃老婆做的猪肉、海带、豆腐炖粉条，多放香油。他的第三个喜好，就足以说明故乡大锅菜盛行的年头久远了。

现在还有人说起，刚解放那阵子，北京前门附近，就有家褡裢饭馆，是沙河褡裢村人开的。这个饭馆，以沙河地方烧饼和大锅菜出名。沙河市志和沙河辞苑均记载着：“大锅菜，用带皮猪肉、豆腐、海带、粉条、白菜等混在一起炖制，配馒头、大米饭等食用，是传统菜肴。俗称熬菜。”

在我的记忆里面，很多场合和人家做大锅菜，并不是都像我表哥做的那些条条道道。根据家里经济条件的不同和季节变化，用的材料也不都那样齐整。白菜过来季儿，也有用冬瓜和干萝卜条代替的，现在不少人家还用茴头白都叫洋白菜的。不管在什么季节，蔬菜是必用的；粉条、豆腐、海带在其次；最大的差距就是肉多肉少。但即使如此，大锅菜也不是乡亲们的家常菜，平时吃得不多，大都是逢年过节和过事儿人多的时候吃。

大锅菜的材料用法虽多有讲究，但巧妙的主厨者缺了那样菜都能

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